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工商時報【姚舜】

誰會想到港式火鍋可以和義大利通心麵「結成親家」、以味媚人呢?又什麼樣的火鍋會讓人吃了以後,如飛蛾撲火般地一再加點涮料,顧不得體重、血壓,甚至痛風而狂吃猛嗑呢?連續3年在〈香港/澳門米其林指南〉中躋身「米其林推薦餐廳」之列,更曾在CNN評選的「香港最佳火鍋大賞」中得到大賞的香港〈東來居〉,店內招牌港式火鍋就可以提供食客「跨界玩味」的食趣,故台北晶華酒店除邀其廚藝團隊客座館內B3〈三燔本家〉日料餐廳至14日,未來亦將在〈晶華軒〉供應〈東來居〉招牌鍋物料理,讓食客饕客嘗到香港新派火鍋的風味。

香港人將吃火鍋稱為「打邊爐」,原因是港人喜歡用金屬鐵器製的鍋煮火鍋,由於涮料時湯杓或筷子會在鍋邊「鏘!鏘!」作響,因此就叫「打邊爐」。

傳統的港式火鍋,湯頭多是豬骨熬製,選擇不多,涮料則多以海鮮和港人稱之為「滑」的手製丸餃為主。而港式火鍋店的裝潢亦多不講究,簡單的桌椅,配上「日光燈式」裝潢,就開門做起了生意。2008年在香港灣仔開出第一家店的〈東來居〉,則是一「進化版港式火鍋餐廳」。

〈東來居〉的火鍋湯頭有「潮式沙嗲」、「香茜皮蛋」、「四川麻辣」,以及「火焰蝦湯」等多種不同口味可以選擇。比較特別的是,在熬製這些不同口味的湯頭時,由品質總監許桂順率領的廚藝團隊會分別用豬骨、牛骨、雞骨、魚骨、雞骨與龍蝦頭和蝦殼等熬製湯頭鍋底。客人甚至可指定選擇自己想吃的火鍋湯頭,用的是那種骨勸敗頭熬製。這種「類客製化」的服務,加上「有Wi Fi的舒適用餐空間」,讓〈東來居〉很快地打開了市場知名度,並得到了米其林密探的注意。

〈東來居〉的招牌〈火焰蝦湯鍋〉,湯頭是以西式〈龍蝦湯〉的方式用蝦頭和蝦殼熬製,類似的火鍋湯頭如今在台灣雖也已嚐得到,但〈東來居〉又融合了法式flambe手法與桌邊服務,讓這種鍋不僅有「吃頭」,也有「看頭」。

所謂「flambe」,指的是「燃火供餐」。許桂順在烹煮〈火焰蝦湯鍋〉時,是先在鍋內放了鮮蝦、大蛤、洋蔥與胡蘿蔔等食材,然後倒入甘邑白蘭地酒、點火引燃,以熊熊火光創造吸睛效果。俟酒精蒸發後再倒入用鮮蝦、茄膏、西芹、洋蔥與胡蘿蔔熬煮的高湯,成為特色火鍋。

〈火焰蝦湯鍋〉的湯頭味道很像法式龍蝦湯,鮮湯醇厚且回韻微甘,任何食材涮過了這湯頭後,其實不必再沾醬就已很入味好吃。也因為這火鍋帶有西餐的底蘊,所以除了涮料、喝湯外,它又衍伸變化出一種獨特的吃法。

台灣人啖鍋到了尾聲,店家服務人員會將鍋內吃不完的食材或雜渣濾掉,留下一點湯、倒入白飯、加顆蛋、灑蔥花與芝麻和海苔絲煮粥。而〈東來居〉則是,留下湯,倒入義大利通心麵、現刨帕瑪森起司,將麵煮熟後再在鍋內丟一顆「炸蛋」(炸過的荷包蛋〉,最後攪拌均勻吃,變成了一〈海鮮義大利通心麵〉。

這〈海鮮義大利通心麵〉的麵體非常的Aldente,蝦湯融入了起司後變成了「蝦醬」,通心麵吸飽了醬汁和蛋液,鹹香鮮甘兼而有之,美味極了。也就是因為「吃飽了又再吃」,且止不住地拚命想喝湯,所以這鍋被稱為「自殺火鍋」。

〈東來居〉其他的獨門絕活不少,如〈潮式沙嗲鍋〉的沙嗲,其實就是沙茶,主廚用傳統沙茶醬為基底,另外再加了芝麻醬、蝦米、蒜蓉和紅蔥頭加了油將醬炒得更香更重味,然後與豬骨高湯勾混合煮蝦成火鍋湯。而〈香茜皮蛋鍋〉的湯頭,是用豬骨湯加了白胡椒、白蘿蔔和生薑熬煮,上桌前加入皮蛋、茶瓜和馬蹄,以及大量香菜成鍋底,味道鮮濃並嚐得出蘿蔔的清甜。

〈翡翠鴨肝釀墨魚丸〉、〈起司釀墨魚丸〉和〈起司釀鮮蝦丸〉等三色丸,顆顆手工現製、個頭飽滿,味道與口感皆好。

〈三秒腐皮〉則是非試不可的招牌涮料,主廚將煮豆漿時表層浮上的薄膜撈起晾乾成透光豆皮,切成方形後再到高溫油鍋底快速過油,然後用筷子將超薄腐皮夾住,貼著鍋邊旋轉成腐皮捲。這涮料為現點現炸現捲,吃食時只要在火鍋內涮上三秒,腐皮沾了湯汁後外軟內仍酥,口感似可頌麵包最外層的酥皮,非常美味。

INDEX

三燔本家

地址︰

台北市中山北路二段39巷3號(台北晶華酒店)B3

電話:02-25251305

 



長照2.0在2016年11月試辦上路,外界批評最多的就是「預算編列300多億元,至少要上千億元才夠!」不過,規畫長照2.0政策的行政院政務委員林萬億在接受《Smart智富》月刊專訪時直言:「這些批評不合理!事實是現在給我這些錢,還花不完!」為何他會這麼說?以下為本刊專訪摘要:

《Smart智富》月刊問(以下簡稱「問」):長照2.0政策首年編列300多億元預算到底夠不夠?

林萬億答(以下簡稱「答」):長照2.0雖然增加了服務對象與項目,可是實施後,服務對象並不會一下暴增,擁進很多人,因為很多人仍適用他們原來的資源。例如我們雖將身心障礙49歲以下的人納入,但他們有的還在接受特殊教育、或在就業促進,還不會接觸長照,所以支出不會暴增介紹太多。

而且目前長照2.0的服務機構多是過去長照十年計畫時就存在的。但過去沒有系統與整合,這次試辦主要是整合系統,將機構分級,讓有需求者看得到、用得到,只要接觸一個(機構),就可以使用全部服務,進一步吸引其他領域、更多人才跟資源想進來,這才是我們要的。

問:很多人認為應該走保險制才合理,你為什麼認為現階段不應走保險制?

答:他們的批評沒有意義!他們是用長照保險制度在批評,說要1,000多億元才夠用。但當年設計這筆錢最終還不是給機構(指安養機構)、外籍看護員大筆大筆的拿走,現在若是馬上走保險制,每個住機構的老人都拿到補助,這樣大家會把老人全都送進機構,台灣變成世界最大老人收容所,這樣對嗎?

世界各國都在推「反機構化」,我們還用這種思維思考長照,當然不對!我擋了10年不讓機構擴張,不能在此時放棄!你看韓國,他們在2008年開始推長照保險,機構快速成長,差點變成亞洲最大老人收容中心,之後才趕緊調整。

相反地,日本積極建設居家照護、到宅醫療等照護模式省錢,將老人入住機構的比率控制在19.2%。目前台灣比率約20%左右,我認為控制在30%以下最合理。要透過長照2.0建置整合系統,讓更多人與資源投入這個市場,讓失能老人得到居家護理、臨託等多元照護。

問:更多的人與資源包含哪些呢?

答:除了增加居服員的人數跟薪資,這次系統整合也吸引很多「師字輩」的專業人士前來詢問, 例如護理師、復健師、營養師,他們主動來問可不可以把從前跟醫院、診所結合的模式,改為跟日照中心結合,投入長照產業。

另外,藥師公會也來找我們,問是不是可以善用地區藥房空間,成為一個C級單位,但他們缺乏和居服員合作、照護老人失能退化的經驗,這一點我們還在研擬中。甚至也有社區大廈跟管委會,提出想成為C級單位,我們還在討論。但這都表示,一些以前沒想到的人力與服務單位,都想加入長照2.0的服務。

問:多元資源投入,就能提升整體銀髮產業嗎?

答: 當然會! 很多人告訴我, 銀髮商機有幾千億元、市場很大,但做機構、蓋養生村、賣保單,就是銀髮商機嗎?不是的!真正的銀髮商機,應該是看這群需要長照的老人需要什麼?適合哪些照護方式?提供他們需要的服務,食衣住行每個地方都有空間,但不要把它想得跟投資一樣,追求快速獲利,銀髮族的需求沒辦法統一規格化,它走的是個別化、差異化,這才是真正的銀髮商機!

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